上篇文章我给大家讲述了经营餐饮店如何节约成本,但是在经营过程中远远不止节省成本那么简单,比节省成本更重要的是防止原料积压。不知道大家在进行餐饮经营的时候有没有遇见这样的情况:原料准备少了,客人点到的时候没有,准备多了,客人很少点这道菜,就会造成积压,原料也不新鲜了。这可能是每个开餐饮店最头疼的问题了。
 
怎么保持一个合理的量,既能客人点到的时候就有,并且还能最新鲜,这是很多餐厅、酒店都在探索的管理方法。良好的成本控制也体现了餐厅管理者的水平,最终提升餐厅的经济效益。在此,创榜股份给大家分享怎样实现定量促销,避免出现原料积压问题的经营方法。
 
一、定量促销
 
定量促销就是厨师长、采购经理、大堂经理三人按照餐饮总店及各分店每月统计出的《菜品月销售统计表》,进行统计、分析,计算出每道菜品月平均销售数量,然后根据这个平均数,由厨师长、采购经理定期检查核准厨房余货(含主料、辅料、配料等)的数量,确定所需物资,下达采购清单,以满足前厅的销售需要。
 
二、实施环节
 
1、统计:
 
厨师长、采购经理、大堂经理对每天所有菜品的销售情况进行详细的统计,每天一小计、每月一大计,然后计算出每道菜品一个月内每天的平均销售数量,以这个平均数为依据,确定采购的品种、数量。比如"皮蛋瘦肉粥"这道菜,一个月总共卖了390份,每天就是卖13道,然后每天备料时这道菜品的原料大致就按照这个量来准备。
 
2、检查:
 
定期检查库房、厨房储存的原料,有关责任人要对所分管的存货情况随时统计、随时心中有数,避免盲目进货,原料因储存过久变质现象,增大成本。
 
3、估清单:
 
"智者千虑必有一失",万一后厨按照每日的平均量准备,而前厅的客人就是不点这道菜,或者点的超出了平均量,怎么办?
 
"估清单"是解决后厨存货与前厅销售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由厨师长将备货情况清单交给大堂经理,然后大堂经理向前厅全体人员宣读,前厅务必人人皆知,在推菜、点菜时有重点地把后厨产品销售出去。比如今天按照平均量准备了13份"湖辣鱼",而中午就卖掉2份,中午餐后厨师长马上把这个情况告诉大堂经理,大堂经理再告诉服务员厨房"湖辣鱼"剩余过多,下一餐要大力推销"湖辣鱼"。
 
定量促销法实现了"有人要我就有、有货就卖得出去"的良性循环,而且最大限度的保持原料的新鲜,是餐饮店菜品质量的重要保证之一。
 
增收节支,创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的餐饮业,通过创建良好金星彩票网,制定合理的成本费用考核奖惩制度,并建立由专人负责的监督检查体系,全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加强,必然能导致经济效益的提升,从而为提高餐企竞争力,为创造利润最大化奠定坚实的基础。